El proper 15 d'octubre celebrem a Sant Cugat del Vallès el 2n Dia SÀPIENS. Serà una jornada festiva en què els nostres lectors podran participar en tot un seguit d'activitats relacionades amb el patrimoni, la història… i la gastronomia. L'historiador i crític gastronòmic i d'art Jaume Fàbrega serà precisament l'encarregat d'apropar-nos a l'art culinari amb una conferència sobre la cuina dels monjos que de segur ens obrirà la gana per tastar els plats monacals que diversos restaurants santcugatencs hauran preparat per a l'ocasió.
D'on li ve aquest interès per la història i la gastronomia?
D'entrada, la meva formació és d'historiador de l'art, i a la meva assignatura de Teoria i Tècniques de l'Art a la Universitat de Girona hi vaig introduir, fa anys, una història visual del menjar. I així em vaig adonar que era un camp que s'havia investigat poc. Per tant, vaig decidir deixar la universitat i començar de zero. Vaig dedicar-me íntegrament al tema, primer viatjant per tota la Mediterrània durant una vintena d'anys a fi d'arreplegar informació, i després treballant-hi des de diversos camps (lingüística, antropologia, sociologia, religions, política, etc.). I, és clar, investigant la història del menjar: el viatge dels aliments, les influències culturals, colonials, religioses… No som el que mengem, sinó que "mengem el que som", és a dir, el nostre menjar és un reflex de la història, la religió, la cultura i la capacitat de tria. El clima no ho determina tot, per això sempre he rebutjat la noció de "dieta mediterrània", un mite biomèdic.
‘La cuina dels monjos' és el títol de la conferència que oferirà als participants del Dia SÀPIENS. Què ens en pot avançar? Quina és la petjada dels monjos en la tradició culinària catalana?
Els grans convents catalans, com el de Sant Cugat, tenien un llibre que incloïa les festes i celebracions amb els seus menjars. Fa uns anys ja vaig assessorar l'Ajuntament i un grup de restaurants en un menú basat en la cuina dels monjos, i hi vaig incloure un receptari basat en textos medievals i barrocs. L'aportació dels monjos a la cuina patrimonial catalana és de primera importància, ja que durant els segles XVII i XVIII els únics textos que hi ha sobre productes i receptaris, justament, són els escrits pels frares. Són ells, doncs, els que ens transmeten el corpus de la cuina medieval fins arribar a la modernitat.
Alguns restaurants de Sant Cugat aprofitaran per recrear alguns plats d'inspiració monacal. Ens en podria dir alguna cosa?
Tenim un repertori de plats exquisits que poden configurar un menú molt atractiu i amb fidelitat històrica: espàrrecs fregits, espinacs amb formatge, bolets amb salsa, ous amb salsa alidem, morterol d'arròs o de carn, peix bullit —o al vapor— amb salses exquisides com la baborada, pebrada, d'eruga (ruca), així com un deliciós formatge fregit i altres postres.
La gastronomia és un art cada cop més apreciat al nostre país, sobretot gràcies a l'obra d'un grapat de cuiners de gran projecció mediàtica. Però es pot dir el mateix del nostre patrimoni culinari? És conegut i valorat com mereix?
L'aportació dels cuiners, tot i ser important i necessària, no és l'única. Jo fa anys que maldo per donar a conèixer el patrimoni culinari català, que, històricament, és el primer d'Europa i, a més, abraça tots els Països Catalans. Sempre he escrit i defensat que l'aportació més important de la cultura catalana a la cultura europea, des de Sent Soví (s. XIV) fins a Josep Pla, és en aquest terreny. Em temo, però, que això encara és un fet poc conegut i poc valorat, fins i tot en els ambients culturals. Barcelona és de les úniques capitals del món on la cuina preferida, més que la pròpia, és de tipus "multiculti": d'arreu, menys d'aquí; tot fusió, que porta a la confusió, i amb un desconeixement sovint preocupant de les bases del paladar nacional i el receptari propi. És més fàcil trobar-hi una "empanada" argentina (cosa, naturalment, benvinguda) que un panadó de Lleida, i abans un risotto que un arròs a la cassola.
I com definiria la cuina catalana? Quines són les seves característiques més perdurables en el temps?
En primer lloc, és una cuina nacional amb una història sòlida al darrere; en paraules de Josep Pla, és "arcaica i perfectament construïda". En segon lloc, sempre ha acollit aportacions de fora —àrabs, italianes, occitanes, franceses, espanyoles— i les ha fet seves. I en tercer lloc, és una cuina amb una gramàtica pròpia, amb unes salses fonamentals —que no té, per exemple, la cuina espanyola—, capaç d'inventar una gran paleta de sabors (dolç-salat, agredolç, mar i muntanya) i saber combinar tota mena de productes, de la terra, del mar, de la muntanya, de l'hort i del bosc.
Per acabar, quin és el plat que li agradaria tastar si pogués viatjar al Sant Cugat medieval? I quin és aquell altre plat al qual no s'acostaria per res del món?
No tinc, sortosament, a penes limitacions en aquest camp, tant pel coneixement de la cuina històrica com de les cuines del món. En realitat, molts plats actuals de la cuina àrab, turca i índia són una rememoració —i a vegades, reproducció exacta— dels plats medievals catalans. A Turquia, per exemple, fan un ‘menjar blanc' de pit de pollastre quasi exacte que la recepta medieval catalana. Trobem la samfaina o l'escalivada arreu de la Mediterrània, d'Orient al Magrib, amb tota mena de gustos contraposats, com hem dit més amunt, i un ús més generós de les espècies que en la cuina actual. D'acord amb això triaria la salsa pebrada, una exquisida salsa amb força espècies que converteix en productes exquisits els plats de peix o de carn que acompanya i ens fa fer alhora un viatge a la història i a les cuines del món, i fins i tot als principis de la cuina d'autor i d'avantguarda actual.
D'on li ve aquest interès per la història i la gastronomia?
D'entrada, la meva formació és d'historiador de l'art, i a la meva assignatura de Teoria i Tècniques de l'Art a la Universitat de Girona hi vaig introduir, fa anys, una història visual del menjar. I així em vaig adonar que era un camp que s'havia investigat poc. Per tant, vaig decidir deixar la universitat i començar de zero. Vaig dedicar-me íntegrament al tema, primer viatjant per tota la Mediterrània durant una vintena d'anys a fi d'arreplegar informació, i després treballant-hi des de diversos camps (lingüística, antropologia, sociologia, religions, política, etc.). I, és clar, investigant la història del menjar: el viatge dels aliments, les influències culturals, colonials, religioses… No som el que mengem, sinó que "mengem el que som", és a dir, el nostre menjar és un reflex de la història, la religió, la cultura i la capacitat de tria. El clima no ho determina tot, per això sempre he rebutjat la noció de "dieta mediterrània", un mite biomèdic.
‘La cuina dels monjos' és el títol de la conferència que oferirà als participants del Dia SÀPIENS. Què ens en pot avançar? Quina és la petjada dels monjos en la tradició culinària catalana?
Els grans convents catalans, com el de Sant Cugat, tenien un llibre que incloïa les festes i celebracions amb els seus menjars. Fa uns anys ja vaig assessorar l'Ajuntament i un grup de restaurants en un menú basat en la cuina dels monjos, i hi vaig incloure un receptari basat en textos medievals i barrocs. L'aportació dels monjos a la cuina patrimonial catalana és de primera importància, ja que durant els segles XVII i XVIII els únics textos que hi ha sobre productes i receptaris, justament, són els escrits pels frares. Són ells, doncs, els que ens transmeten el corpus de la cuina medieval fins arribar a la modernitat.
Alguns restaurants de Sant Cugat aprofitaran per recrear alguns plats d'inspiració monacal. Ens en podria dir alguna cosa?
Tenim un repertori de plats exquisits que poden configurar un menú molt atractiu i amb fidelitat històrica: espàrrecs fregits, espinacs amb formatge, bolets amb salsa, ous amb salsa alidem, morterol d'arròs o de carn, peix bullit —o al vapor— amb salses exquisides com la baborada, pebrada, d'eruga (ruca), així com un deliciós formatge fregit i altres postres.
La gastronomia és un art cada cop més apreciat al nostre país, sobretot gràcies a l'obra d'un grapat de cuiners de gran projecció mediàtica. Però es pot dir el mateix del nostre patrimoni culinari? És conegut i valorat com mereix?
L'aportació dels cuiners, tot i ser important i necessària, no és l'única. Jo fa anys que maldo per donar a conèixer el patrimoni culinari català, que, històricament, és el primer d'Europa i, a més, abraça tots els Països Catalans. Sempre he escrit i defensat que l'aportació més important de la cultura catalana a la cultura europea, des de Sent Soví (s. XIV) fins a Josep Pla, és en aquest terreny. Em temo, però, que això encara és un fet poc conegut i poc valorat, fins i tot en els ambients culturals. Barcelona és de les úniques capitals del món on la cuina preferida, més que la pròpia, és de tipus "multiculti": d'arreu, menys d'aquí; tot fusió, que porta a la confusió, i amb un desconeixement sovint preocupant de les bases del paladar nacional i el receptari propi. És més fàcil trobar-hi una "empanada" argentina (cosa, naturalment, benvinguda) que un panadó de Lleida, i abans un risotto que un arròs a la cassola.
I com definiria la cuina catalana? Quines són les seves característiques més perdurables en el temps?
En primer lloc, és una cuina nacional amb una història sòlida al darrere; en paraules de Josep Pla, és "arcaica i perfectament construïda". En segon lloc, sempre ha acollit aportacions de fora —àrabs, italianes, occitanes, franceses, espanyoles— i les ha fet seves. I en tercer lloc, és una cuina amb una gramàtica pròpia, amb unes salses fonamentals —que no té, per exemple, la cuina espanyola—, capaç d'inventar una gran paleta de sabors (dolç-salat, agredolç, mar i muntanya) i saber combinar tota mena de productes, de la terra, del mar, de la muntanya, de l'hort i del bosc.
Per acabar, quin és el plat que li agradaria tastar si pogués viatjar al Sant Cugat medieval? I quin és aquell altre plat al qual no s'acostaria per res del món?
No tinc, sortosament, a penes limitacions en aquest camp, tant pel coneixement de la cuina històrica com de les cuines del món. En realitat, molts plats actuals de la cuina àrab, turca i índia són una rememoració —i a vegades, reproducció exacta— dels plats medievals catalans. A Turquia, per exemple, fan un ‘menjar blanc' de pit de pollastre quasi exacte que la recepta medieval catalana. Trobem la samfaina o l'escalivada arreu de la Mediterrània, d'Orient al Magrib, amb tota mena de gustos contraposats, com hem dit més amunt, i un ús més generós de les espècies que en la cuina actual. D'acord amb això triaria la salsa pebrada, una exquisida salsa amb força espècies que converteix en productes exquisits els plats de peix o de carn que acompanya i ens fa fer alhora un viatge a la història i a les cuines del món, i fins i tot als principis de la cuina d'autor i d'avantguarda actual.
